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                  [分享]茶葉烘焙之學理

                  文字:[大][中][小] 2018-04-04 08:39????瀏覽次數:
                    茶葉烘焙之學理
                    未經烘焙與烘干后之酦酵葉;泡出之茶湯有明顯之差別,前者青而生,后者變為成熟,故烘焙時茶葉中必發生某種化學變化,此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎雕至成茶所生變化之進一步發展,不只水分之減少已也。就此而論,適當的烘焙情況為制造良茶之要件,故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發生某種變化,但亦能使其停止,以免酦酵過度,故所用之溫度務須盡速升至停止酦酵所需之溫度,否則,茶葉在烘焙時將發生極速之酦酵。
                    烘焙時葉中所發生之變化,可分為物理變化及化學變化,述之如下:
                    一、烘焙時之物理變化。
                    1. 水分之蒸發主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉,焙烘時須蒸發之水分亦多。
                    2. 葉片大小之變化:烘焙時亦能減少葉片之大小。據試驗結果,由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉,烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小,約縮小一半。
                    3. 色之變化:成茶之呈黑色,乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質,俟后討論。有些葉片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉,而烘干后之色由銀灰至黑,視積聚于葉表面之薄膜而定。
                    二、烘焙時之化學變化:
                    1. 化學變化說: 關于烘焙時之化學變化,甚少正確的報告。已發表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質為根據。 通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發,蕭氏謂茶之香氣,一部分系由于游離的香質,但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質之量較固定的為少,故前者之影響還較后者為少。 卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯,證明前者之茶湯,表面上有稀薄之油層,而后者之茶湯,無此油層。此雖確實,但此油層即茶素氧單寧鹽,并非芳香油。 吟羅氏謂烘焙時,葉中蛋白質悉被凝結,并謂糖與糊精,可能起膠化作用,但此說缺乏試驗證明。 簫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之制造中并非重要,且指出烘焙時發生之膠化作用,半由于加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發生之某種變化之影響,半由于果膠物及其可能產生的分解物之作用。 卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香,乃由于膠化作用,與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質,在酦酵葉中發出「青」味,烘焙后,即消失凈盡。 烘焙時除香氣減少外,至于烘焙與香氣之關系,似尚無證明?!盖唷刮吨?,乃因酦酵葉中之綠色物質受熱影響,由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。 關于烘焙時發出之其它變化,甚少化學證明,南寧加氏發現烘茶時排出之氣體,含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出,果膠物分解之結果,甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發現烘焙時,單寧酸干能增加,但因彼所得之結果,系用有機溶劑提浸,而非用化筆鑒定與分析,故不能證實此種物質究為何物。 卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失,但溫度減低,則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中,則茶湯味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧單寧鹽受熱之影響,因此物之溶解度,視所受之溫度而異,果膠物亦有同樣現象。 蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期,酦酵仍可進行,并謂幼葉侵出物之百分數由44%增至48.8%,烘焙完畢后,減至47%,而粗葉浸出物之百分數由43%減至41%,由此可證明,烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異,但長時間過度烘焙,則浸出量當有顯著差異也。
                    2. 酵素之抑制說:此說認為酵素之變為不活性,系因受烘焙時溫度之影響,有兩種事實足以支持,此說:一為所有酵素均易受熱之影響,用100F或以下之溫度,烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6%之水分時,仍可進行緩慢變化,即稱為后酦酵,此種后酦酵與酵素作用有關,日曬法之溫度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。
                    總上所述,烘焙時,酦酵之停止,與下列三種原因有關: (1)水分之減少。 (2)酵素受熱之影響。 (3)熱對反應物質之作用。
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